cuisiner le Bún chả Hà Nội (cours de cuisine du 21 09 19)

Les meilleurs bún chả  sont ceux servis à Hanoï, la capitale dans le nord du Vietnam.

En se baladant dans les belles rues de Hanoï, il était impossible de le manquer, le « bun cha » est présent partout dans les rues, les gargotes et les bons restaurants.

De bonnes odeurs chatouillent les narines. D’appétissantes lamelles de poitrine de porc et de belles boulettes de porc haché sont grillées au charbon de bois avant de trouver place dans un grand plat aux côtés de vermicelles de riz à température ambiante, d’une riche variété d’herbes aromatiques et de salade, et d’un bol de sauce nuoc mam aigre-douce avec quelques fines tranches de carotte et papaye verte marinées au vinaigre.

Selon les traditions de Hanoï, le bún chả Hà Nội , les vermicelles, herbes aromatiques, viande grillée et bol de sauce sont présentés séparément dans un ou plusieurs plats.

 On prend le bol de sauce contenant les morceaux de légumes aigres-doux à la main, et à chaque bouchée, on fait tremper une boulette de porc qu’on aura délicatement séparée en deux dans le bol, une petite tranche de poitrine grillée, puis une petite portion de vermicelles de riz, et enfin un peu d’aromates et de salade.

La sauce de nuoc mam aigre-douce ne contient habituellement pas d’ail, comme on le voit trop souvent dans les recettes sur Internet, mais seulement du piment en rondelles et les carottes / papaye verte ou chayotte marinées au vinaigre.

Notre cours de cuisine en images

Voici la recette :

Bún chả Hà Nội

     Porc grillé aux vermicelles de riz de HANOI

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

- 200g   de poitrine de porc (ventrêche) coupé en tranche de 2 mm d’épaisseur bien maigre.

- 400g haché de porc type rouelle,  sans condiment.

-  2 gousses d'ail,  1  dizaine de brins de ciboulette, 1 demi  concombre, 1 demie carotte,  1 laitue, 2 brin  de menthe, coriandre et si possible basilic Viêt.

-  300g  de pousses de soja, 4 échalotes.

- quelques cacahuètes pilées.

-1 paquet de vermicelles de riz (bun) extra-fines.

Pour la sauce : Nuoc mam, eau, vinaigre ou jus de citron (meilleur),  2 gousses d’ail et sucre et quelques filaments de carotte  rapés.

Préparation :

-Marinade :  ; ajouter 2 cuillères à soupe de Nuoc mam,  l'échalote et l'ail hachées et une cuillère rase de sucre blanc ou de miel et du poivre.

-A vec le haché,  tasser manuellement pour faire des minis galettes bien compactées. Mettre les  viandes et la marinade dans un grand plat. Laisser au frais pendant minimum 3h en remuant de temps en temps.

-Nettoyer et éplucher  le concombre et la carotte puis faire de fines lamelles "façon tagliatelles".

-Nettoyer la laitue, couper les feuilles en lanières fines.

-Nettoyer le soja en enlevant  la petite racine,  les laver et les égoutter.

-Faire bouillir 2 l d’eau avec une cuillère de sel, verser les vermicelles et laisser bouillir pendant 3mn, mettre une cuillère à café d’huile de sésame, mélanger pour que les vermicelles ne collent pas puis les égoutter.

-Faire cuire les morceaux de viande après les avoir égoutté et parsemé de vert de ciboule ciselé, sur un barbecue ou à défaut une plancha, les couper en tronçon de 3cm au moment de servir.

Servir : Disposer la salade au fond d’un grand bol, mettre dessus les vermicelles, le concombre et le soja, puis la viande,   la menthe et basilic viet ciselés (on peut rajouter des cacahuètes pilées si personne n’est allergique). Disposer un bol avec la préparation au Nuoc mam pour l’assaisonnement. Il faut que la préparation baigne dans la sauce ce qui la rend plus gouteuse!    BON APPETIT !

                                                                                                                          Recette de NHUNG                                              

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